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小龙虾爆发后引发的思考:如何用产业思维做餐饮?

发布时间:2018-07-05 08:41阅读次数:分类:行业新闻

又是一年小龙虾上市季,新一轮的____又要拉开帷幕了。

3月13日,素有“中国小龙虾之乡”之称的湖北潜江,在熊口镇赵脑村万亩虾稻共作基地举行了龙虾开捕仪式。

这场仪式的举行,向外界宣告了今年小龙虾的正式上市。开捕当日,小龙虾就卖到了58元一斤,价格比去年的最高价还高出10%。

尽管如此,仍有不少虾馆出手收购,想夺取市场先机,留住老客人、吸引新客源。

镜头转向潜江一百多公里外的武汉市,许多虾馆已从冬歇中苏醒,焕然一新的门店,争先恐后的优惠宣传……

在经过了一个冬天的沉寂之后,小龙虾大战一触即发。

爆发,这只虾像匹脱缰的野马  

近几年,小龙虾产业逐渐升温,从上游养殖到下游消费,已形成一条近千亿元的产业链条。

来自大众点评的数据显示,2012 年,全国小龙虾店开始暴增,首次超过所有餐饮的平均增长率,2016 年 7 月时超过 1.76 万家,是肯德基中国门店数量的三倍。

百度指数也显示,从2013年起,小龙虾的关注度一路飙升,2017年达到了峰值。

△小龙虾百度指数图

小小一只龙虾,是怎么迎来人生“巅峰”的?  

首先是消费市场的爆发式增长。口感鲜嫩,口味重让人入口难忘,加上能让现代人放下手机的独特社交属性,小龙虾瞬间受到了吃货们的追捧。

需求就是市场发展的最大动力。各地餐饮业积极加大对小龙虾菜肴的研发,形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌,龙虾店遍地开花。

如江苏省南京市就研发出拥有20多种口味的小龙虾“金陵鲜韵”系列,小龙虾菜肴销售额占到南京整个餐饮业营销额的20-25%,产值超过百亿元。

湖北潜江曹利军研发的“油焖大虾”获得了“中国名菜”称号,近年来又研究出蒜茸虾、清蒸虾、卤虾等新菜品;安徽合肥成功打造了龙虾美食街区,龙虾店达到800家,旺季龙虾消费日均80吨;四川蒋毅创建龙虾豪虾传,通过独创的“四川卤煮龙虾”,打开四川龙虾消费市场……

与此同时,资本的介入,更是给小龙虾的发展插上了翅膀。大虾来了、热辣生活、堕落虾、松哥油焖大虾等数十家小龙虾创业公司,先后获得资本青睐,似乎是一夜之间,小龙虾就成为了互联网创业者争抢的风口。

领投松哥油焖大虾的天图资本,其创始人冯卫东曾总结过小龙虾火爆的原因:“吃货捧红了小龙虾单品,资本捧红了小龙虾产业。单品价格高,养殖相对容易,创业初期试错风险低,加上资本涌入,一系列优势都给了产业极大的推动力。”

推动力加大的结果就是,小龙虾产业像匹脱缰的野马一样撒欢狂奔。

“马蹄铁”,助力小龙虾跑得更远  

好马还需好鞍配。

小龙虾作为一个火爆单品,能走多远,取决于与其匹配的商业模式。

(微信号:hongcan18)记者了解到,目前小龙虾的商业模式主要有:

1)专做夜宵市场  

小龙虾似乎生来就受到夜宵的欢迎。

在湖北、湖南、江苏等小龙虾产地,夏天气温高,食客们围在夜宵摊前吃小龙虾已经成了一道独特的风景线。这道风景线与当地人的气质和城市文化相得益彰,并不断地向外扩散,以致全国夜宵市场都对小龙虾情有独钟。

但这片市场常年散打散漫惯了,大多数时候是以底层小散业态存在。很多品牌就是看到了这一点,将其作为切入口,专攻夜宵市场。如起步于温州的阿青龙虾,通过年轻个性化的经营理念、多元化的饮食风味,9年来死守夜宵小龙虾市场,积累形成了一定规模,已在全国拥有25家门店。

△阿青龙虾

2)线上线下联动  

小龙虾是拥抱网络最为彻底的一个品类。相比一些品类对互联网的排斥和不适应,小龙虾似乎天生就适合互联网,在这个新的平台中活得如鱼得水。

曾采访过深圳小龙虾品牌松哥油焖大虾,该品牌在2015年成立之初就考虑到了外卖业务,并通过自建平台和与外卖平台合作迅速攻克了线上领域,外卖份额占到深圳外卖市场的50%。

也正是因此,松哥油焖大虾受到了资本市场的关注,拿到了近亿元的投资。借此,它也进一步升级了外卖模式,从实体店里分出专门的外卖店,形成实体和外卖互相强化的效果。

△松哥油焖大虾

3)B2C模式  

做小龙虾,供应链应该是最大的难题,90%的龙虾品牌都是死于这一环节。但也有一些品牌开发了以供应链为核心的技术与渠道,先发制人,把步子迈向了全国。

整合了供应链渠道的信良记,和将养殖基地、深加工基地落户于湖北荆州的“堕落虾”,就是依靠科技工艺改革,将小龙虾以熟食速冻锁鲜技术深加工,成为无需厨师、四季可卖的产品,供应给全国各大中餐馆、外卖品牌,让小龙虾有了走向全国的可能。

这些商业模式,就像一个个“马蹄铁”,帮助小龙虾这匹野马跑得更远。

“行业短视”,小龙虾也有难言之痛  

然而,小龙虾火爆的背后,也暗藏着一定危机。

它被认为是一个“短视的行业”,只看到眼前的暴利,缺乏长远的危机意识。

这种短视在2017年7月份暴露无疑,只是一场暴雨,就引爆了小龙虾的断货潮,繁荣的表象被掀开,露出了贫瘠的基底:后的养殖和供应链

记者了解到,小龙虾长期处于散养阶段,无论是养殖还是批发商户都小而分散。湖北潜江还好,在上世纪90 年代后期就形成了“虾稻共生”养殖模式,只可惜这种模式并没有在全国广泛传播。没有规模化、技术化的养殖,小龙虾的产量与运输就难以得到有效的保障,一旦危机出现,中小餐企受到的伤害就会首当其冲。

创业公司与资本密集扎堆背后,也放大了小龙虾产业链发展的危机。很多企业被价格疯涨、货源不稳定、强季节性等问题给压垮了。而在供应链端,运输过程的高死亡率更是明显地制约着商家的持续性经营。

有媒体报道,2017年上海的小龙虾单品店关店率达到了60%。武汉市每年淘汰关门的虾店也有3000多家。此外,在杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市,每年都有数以万计的小龙虾店黯然关门。

小龙虾产业一个接一个问题的显露,给餐饮人敲响了警钟,有的已意识到用产业思维做餐饮的重要性,并采取了积极主动的措施。

目前,小龙虾上游养殖发生了哪些变化?中间供应方式是否有了变革和创新?对于亲身参战者,龙虾经营者又有哪些抗击、求生的方法?

3月29日,2018红餐创业论坛·湖北站将强势落地武汉  ,邀请湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林、潜江虾皇总经理曹利军、潜江龙虾学院院长李加红、阿青龙虾创始人韦信青、四川卤煮龙虾创始人蒋毅、良之隆总经理王鹏等大咖,现场进行圆桌主题对话,探讨一只虾身上可以学到的生意经!  

大 会 流 程  


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最后修改时间:(2018-07-05 08:41)

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